Cada vez mais existe a preocupação com o acúmulo de gordura no sistema de exaustão. Inspeções são realizadas frequentemente em shoppings e redes de restaurantes. No entanto, pouca gente sabe, como medir a gordura nos dutos de exaustão.
O sistema de exaustão de cozinhas profissionais é feito para tirar os gases e calor que os equipamentos de cocção geram. Nesses gases, invariavelmente, temos a presença de gordura.
Essa gordura vai se acumulando e saturando o sistema de exaustão como um todo. Ou seja:
- Coifas;
- Rede de dutos;
- Despoluidor e;
- Motor de exaustão.
O acúmulo de gordura é muito perigoso, por dois motivos principais:
- Coloca a cozinha em grande risco de incêndio;
- Pode gerar sérias contaminações alimentares.
No entanto, é impossível que tenhamos um sistema de exaustão livre de gordura. Assim temos que um certo acúmulo é tolerado. Essa tolerância foi estabelecida por diversos estudos americanos, onde se fizeram ensaios para se determinar quais os níveis seguros que podemos ter de acúmulo de gordura no sistema de exaustão.
Chegamos à seguinte regra:
- Abaixo de 2mm de gordura – sistema trabalhando normalmente;
- Entre 2 e 3mm de gordura – limpeza necessária no sistema de exaustão;
- Acima de 3mm de gordura – RISCO DE INCÊNDIO.
Com estes parâmetros objetivos, é fundamental que se saiba como medir a gordura nos dutos de exaustão, de forma a poder dar a correta periodização de limpeza no sistema, afim de eliminar estes acúmulos e manter a cozinha segura todo o tempo.
Erros comuns
Existe um método adequado para medir a gordura nos dutos de exaustão, infelizmente o que vemos no mercado atualmente é que essa medida muitas vezes não é realizada, ficando a cargo de alguém determinar, sem comprovação, se o sistema está seguro ou não, ou se já é necessária a limpeza do mesmo.
Isso é extremamente prejudicial, pois a maioria das empresas que fazem essas inspeções indicam a necessidade de limpeza em praticamente 100% das cozinhas visitadas. Assim, se uma empresa faz uma inspeção semestral nos restaurantes de um shopping, teremos que todas os sistemas terão de ser limpos semestralmente.
Se a inspeção for trimestral, a mesma coisa e vemos com frequência inspeções sendo feitas mensalmente e também nessas inspeções indicam que todos façam a limpeza, mensalmente.
Claro, é mais fácil indicar que todos façam a limpeza, desta forma se houver algum problema, basta alegar que “tinham avisado”, o problema é que não é necessário limpar o sistema de exaustão com tanta frequência, isso fica muito oneroso para as cozinhas. Com isso passam a contratar serviços de menor qualidade, que não limpam o sistema como se deveria.
Acaba-se criando um verdadeiro ciclo vicioso extremamente perigoso, onde as inspeções mal realizadas indicam sempre uma limpeza, a limpeza mal realizada não limpa o sistema, novamente vem a inspeção e novamente a limpeza e assim vai se sucedendo e anos depois temos um risco de incêndio muito alto, com todo mundo documentado.
Infelizmente toda essa documentação não viu o principal, manter a cozinha segura, pelo contrário, a inspeção viciada gerou o problema todo.
Se as empresas soubessem como medir a gordura nos dutos de exaustão, poderiam ter segurança em indicar a limpeza apenas quando necessária, desta forma cobrando efetivamente um bom serviço.
Atingiríamos a segurança!
Como medir a gordura nos dutos de exaustão: do jeito certo
Existe uma régua específica para fazer esta medição.
Note que a régua tem 3 dentes de medição de gordura. O primeiro deve ser usado para se verificar se, logo após a limpeza, o nível de gordura está aceitável, o segundo e terceiro dentes medem a quantidade de gordura nos dutos no dia-a-dia, eles têm 2 e 3mm de altura respectivamente.
Em posse da régua, colocamos a parte com os dentes virados para a gordura na base do duto em um ângulo de 90º e arrastamos a régua de forma que a gordura passe por baixo destes dentes.
Importante manter o ângulo correto durante o arraste da régua.
A medida que passamos a régua pela base dos dutos, a gordura vai passando pelos dentes, se a camada de gordura tiver uma espessura inferior à altura dos dentes, os mesmos sairão limpos após o processo. Caso contrário, ficarão sujos.
Se a gordura “pegar” no dente que mede 2mm, mas não no de 3, é indicada a limpeza. Se “pegar” no de 3, o sistema está com risco de incêndio, obviamente, se não “pegar” em nenhum dos dois, o sistema está seguro, ou seja, os níveis de gordura estão dentro do preconizado pelas normas técnicas.
É muito simples de se fazer, não tem como “enganar” a régua e traria muita economia e segurança às cozinhas.
Para entender melhor como medir a gordura nos dutos de exaustão, veja um vídeo que postamos no YouTube, especialmente sobre isso.
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