Como montar sua primeira cozinha industrial

Como em qualquer negócio, no ramo de alimentos não é diferente, o ponto mais importante é sempre o planejamento

Chegou a hora de realizar o sonho do seu restaurante, você já tem a coragem e os recursos suficientes para dar esse passo, então vamos começar, mas por onde?

Como em qualquer negócio, no ramo de alimentos não é diferente, o ponto mais importante é sempre o planejamento. Não dá para sair comprando tudo sem se planejar antes.

Com o local definido, é hora de fazer um checklist de tudo que você irá precisar, isso inclui os documentos e alvará. Nesse caso, é uma boa ideia pedir ajuda para um contador especializado, porque com as licenças e alvará, não pode ter erro.

Planejando a cozinha

Lembre-se que cada parte da cozinha industrial é responsável por uma etapa na elaboração dos prato. Por isso, já com o tipo de culinária decidido, procure um arquiteto para ajudar nesse momento. A ajuda de um especialista para ajustar o local de acordo com as suas necessidades, faz toda a diferença.

Na hora de projetar a cozinha, várias questões devem ser levadas em consideração, como a área de circulação, a posição das geladeiras, bancadas, a quantidade aproximada de comida que deve ser preparada, a despensa, fornos, fogões, coifas, as dimensões do espaço, etc.

O que não pode faltar na cozinha industrial

De forma geral uma cozinha industrial deve ter:

• Um local adequado para receber os produtos de fornecedores, como verduras frescas, carnes, enlatados, etc.;
• Espaço para armazenamento de alimentos, como despensas, geladeiras, freezers e câmara fria;
• Área para higienizar os alimentos com pias de aço inox e bancada;
• Bancada para o preparo inicial, como cortes e fatiamentos;
• Local higienizado e protegido para guardar utensílios como panelas, vasilhames e talheres;
• Área de cozimento com fogão, forno, chama, fritadeira e coifa de exaustão;
• Sistema de exaustão limpo e com a manutenção em dia
• Área para embalar e armazenar alimentos prontos para entrega;
• Um local para lavar os utensílios com pia, bancada e lavadora de louças;
• Área de serviço para lavagem de toalhas, aventais e panos de cozinha;
• Local separado e bem longe dos alimentos para guardar produtos de limpeza;
• Lixeiras com pedais;
• Abrigo externo de gás.

Acessórios e equipamentos

Esses acessórios e equipamentos são essenciais em qualquer cozinha industrial: geladeiras, freezers, câmara fria, pias de aço inox, panelas, vasilhames, talheres, fogão, forno, fritadeira, sistema de exaustão, lavadora de louças, eletrodomésticos, como liquidificador e processador e lixeiras com pedais.

Coloque armários no alto, para guardar os equipamentos que serão menos usados. Aproveite o espaço sob as bancadas para facilitar o alcance do que for mais usado. E na despensa, mantenha os alimentos sempre longe do chão.

Higienização

A higienização da cozinha industrial é fundamental em qualquer estabelecimento, sendo um dos processos mais importantes e difíceis para quem trabalha no ramo de alimentos. Manter o ambiente higienizado é primordial para a segurança de todos e a continuidade do negócio.

E quando falamos em limpeza de cozinha industrial, vamos muito mais além de limpar apenas o chão, paredes, superfícies e balcões, os equipamentos e utensílios também precisam da mesma atenção. Alguns dos equipamentos, como o sistema de exaustão, por exemplo, precisam de um cuidado ainda maior, com uma limpeza completa e profissional.

A cozinha deve ser lavada diariamente para mantê-la sempre higienizada e fora do alcance das pragas e possíveis contaminações.

Limpeza do sistema de exaustão

A limpeza técnica nos sistemas de exaustão é fundamental, não só para a manutenção dos equipamentos, mas principalmente para a segurança da cozinha e de quem trabalha nela. Naturalmente esses sistemas concentram muita gordura na coifa e nos dutos, essa gordura pode contaminar os alimentos e também provocar incêndios.

Assim como a limpeza do dia a dia, a limpeza técnica é parte do cuidado que se deve ter com os sistemas de exaustão e com os colaboradores que trabalham diariamente na cozinha, já que essa limpeza previne grandes acidentes e riscos na cozinha.

A falta de limpeza e manutenção do sistema de exaustão pode ocasionar em contaminações alimentares, pragas, incêndios e perda do alvará.

Tipos de coifas

As coifas são o primeiro elemento do sistema de exaustão de uma cozinha, seja residencial ou industrial. Algumas pessoas não sabem o quanto o sistema de exaustão é importante em qualquer cozinha, sem ele operando corretamente, não há como a cozinha produzir. Hoje há três tipos de coifas, predominantes:

Coifas convencionais

São simples e não tem equipamentos automatizados.

Coifas lavadoras

Agregam o sistema de lavagem de fumaça na própria coifa, essas coifas tem bomba hidráulica, bicos especiais, sistema hidráulico, painel de automação, boias, etc.

Coifas UV (ultra-violeta)

Para fazer a quebra de gordura que entra no sistema utiliza-se luz ultra-violeta. Essas coifas também têm muitos equipamentos, painel de automação, as próprias lâmpadas que são fáceis de quebrar e “bem carinhas”, sensores na coifa, etc.

Iluminação e ventilação

Dê preferência à luz natural e não obstrua as passagens de ar. Instale bons equipamentos de ar-condicionado pois fogões e fornos esquentam muito o ambiente e invista também em numa boa coifa de exaustão no fogão.

Revestimentos

Por lei todas as cozinhas industriais precisam ser revestidas com azulejos para facilitar a limpeza. O mesmo para o piso, que deve ser de cerâmica fria e fácil de lavar. As pias, cubas e bancadas devem ser em aço inox. Bancadas de madeira facilitam a proliferação de bactérias e precisam ser revestidas de fórmica, que é um tipo de película plástica muito resistente ao calor.

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