A manutenção e limpeza técnica de coifas, assim como todo sistema de exaustão, além da limpeza do dia-a-dia, são fundamentais para a segurança de todos

As coifas são o primeiro elemento do sistema de exaustão de uma cozinha. Portanto ponto fundamental para o sistema de exaustão e o que algumas pessoas não sabem é o quanto ele é importante, sem ele operando corretamente, não há como a cozinha produzir.

Os sistemas de exaustão naturalmente concentram muita gordura na coifa e nos dutos, o que pode ocasionar riscos de contaminação dos alimentos e também incêndios. Por isso a manutenção e limpeza técnica, além da limpeza do dia-a-dia, são fundamentais para a segurança de todos.

Hoje há três tipos de coifas, predominantes:

Coifas convencionais

São simples e não tem equipamentos automatizados.

Coifas lavadoras

Agregam o sistema de lavagem de fumaça na própria coifa, essas coifas tem bomba hidráulica, bicos especiais, sistema hidráulico, painel de automação, boias, etc.

Coifas UV (ultra-violeta)

Para fazer a quebra de gordura que entra no sistema utiliza-se luz ultra-violeta. Essas coifas também têm muitos equipamentos, painel de automação, as próprias lâmpadas que são fáceis de quebrar e “bem carinhas”, sensores na coifa, etc.

Manutenção e limpeza técnica

A manutenção e limpeza técnica das coifas são realizadas apenas nas coifas LAVADORAS e UV. As coifas convencionais não necessitam de limpeza técnica, a limpeza do dia-a-dia, bem feita, basta para mantê-las.

Ao contratar uma empresa para limpar o sistema de exaustão verifique se estão limpando o sistema completo.

As coifas lavadoras e UV, são equipamentos muito mais caros e complexos do que as coifas convencionais, por isso exigem mão-de-obra especializada e conhecimento técnico para montar e desmontar os equipamentos, o que é necessário para a realização da manutenção.

Higienização de coifas em ambientes industriais

As coifas têm o objetivo de eliminar os contaminantes e os odores do ar ao sugar, filtrar e mandar para fora do ambiente tudo o que esteja infectando a cozinha. Com isso, a manutenção desse sistema deve ser realizada periodicamente.

A gordura que passa por todo o sistema de exaustão satura as áreas que entram em contato com o ar exaurido. Essa saturação de gordura é muito perigosa, por dois motivos principais: risco de incêndio e de contaminação alimentar.

Por isso, limpar todo o sistema, independente da extensão dos dutos, é necessário para a segurança da cozinha, equipe e alimentos. ⠀

Limpar apenas a entrada e saída do sistema não é o suficiente, pois os riscos continuam. A limpeza técnica é feita montando e desmontando o equipamento, tornando-a muito mais eficiente.

Desse modo, a higienização de dutos deve ser feita de maneira frequente e por profissionais que sejam capacitados na área, visto que esse tipo de sistema é complexo e com diferentes particularidades.

Quando fazer a manutenção e limpeza técnica?

O ideal é que a concentração de gordura no sistema de exaustão atinja o limite de 3mm, devendo a limpeza ser realizada quando forem atingidos os 2mm. Nessa hora é fundamental a limpeza técnica. A periodicidade vai depender de cada equipamento e seu uso.

Quais os motivos que fazem com que seja necessária a limpeza de coifas?

Fazer a limpeza completa periodicamente dos sistemas de exaustão é importante para manter a manutenção dos equipamentos e principalmente a segurança da cozinha. Veja os principais motivos:

Risco de incêndio

A falta de limpeza da coifa e de todo o sistema de exaustão acarreta em acúmulo de gordura e de gases em seu interior, os quais podem resultar explosões e incêndios. Quanto mais gordura acumulada nas superfícies, maiores são as chances de incêndios e explosões.

Contaminação alimentar

A gordura armazenada nos sistemas de exaustão pode gotejar nos alimentos ou nas superfícies aonde os alimentos são preparados e assim começar a contaminação, o que pode ser muito grave para a saúde dos colaboradores e clientes.

Atração de pragas urbanas

O acúmulo de sujeita no sistema de exaustão pode atrair pragas urbanas e insetos, o que é extremamente prejudicial à saúde.

A importância de treinar a equipe

Ter uma equipe que saiba fazer a limpeza básica e reconhecer o momento de uma limpeza técnica é essencial para o bom funcionamento dos equipamentos e segurança da cozinha. A limpeza do dia-dia é essencial e a equipe precisa saber realiza-la da maneira correta e no tempo certo.

Inspeção do Sistema de Exaustão

Nossas normas hoje limitam a concentração de gordura no sistema de exaustão em 3mm, devendo realizar a limpeza quando forem atingidos os 2mm. Nessa hora é fundamental a Inspeção do Sistema de Exaustão, que é capaz de determinar a necessidade ou não da limpeza. A inspeção pode ser uma aliada muito grande, principalmente para grandes grupos de cozinha, tais como: shoppings centers, rede de franquias de alimentação, concessionárias de cozinhas industriais, etc.

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