Quando se trata de alimentação no geral, a maioria das pessoas costuma apenas se preocupar com a chance de sofrer uma intoxicação alimentar ou passar mal depois de comer em certo estabelecimento. No entanto, vários outros critérios como higiene e boa conservação do ambiente de trabalho são fundamentais também.
Não atentar a vários desses detalhes aumenta o risco de causar contaminação nos alimentos, o que pode levar à intoxicação e outras complicações de saúde mais graves. Veja os tipos de contaminação que um alimento pode sofrer:
Contaminação biológica
Essa é a situação mais imaginada pela maioria das pessoas no momento em que se fala em contaminação. Acontece quando micro-organismos patogênicos (ou seja, causadores de doenças) entram em contato com o alimento. A fonte mais comum são animais (normalmente roedores), insetos ou até os próprios seres humanos.
Contaminação química
Muitos subestimam o perigo das substâncias químicas em uma cozinha. Tudo é formado por substâncias químicas, naturais ou artificiais. Desde produtos industrializados até à composição do próprio alimento. Alguns micro-organismos produzem toxinas, consideradas também como contaminação química. As instalações físicas e o armazenamento dos alimentos são os locais mais prováveis de causar uma contaminação desse tipo, se não forem cuidadas e higienizadas corretamente.
Contaminação mecânica
Esse tipo de contaminação ocorre quando algum objeto físico entra em contato com o alimento, como o brinco ou a aliança de algum funcionário. Por decorrência desse contato, pode ocorrer também a contaminação biológica, caso o objeto em si esteja contaminado.
Contaminação cruzada
A contaminação cruzada é um tipo de contaminação biológica e ocorre quando micro-organismos ou substâncias de um alimento passam para outro, e isso pode acontecer de várias formas. É muito importante que os cortes dos alimentos sejam realizados em tábuas separadas. O mesmo vale para os utensílios. Assim, evita-se a contaminação de algum micro-organismo da carne de frango passar para a carne bovina, por exemplo, ou de algo em um alimento cru passar para outro cozido.
Isso é ainda mais importante se lembrarmos que os consumidores podem ter diversos tipos de alergia. Manter os locais e utensílios separados para cada tipo de alimento evita que o cliente se intoxique acidentalmente por um alimento ter entrado em contato com o outro, mesmo que de forma indireta.
Atenção aos alimentos
Embora todos os alimentos e produtos devam estar bem armazenados e cuidados, alguns alimentos e bebidas correm mais risco de causar contaminação que outros — a começar pela própria água.
Como a água é utilizada em várias etapas da cozinha, deve-se certificar de que está sempre limpa, filtrada e potável quando for necessário. Caso contrário, não fará muita diferença lavar os alimentos nem manter as mãos limpas. A qualidade da água costuma ser um problema em lugares com saneamento básico precário ou em regiões em que o solo está contaminado pelo descarte irresponsável de lixo.
Ovos devem ser de preferência bem cozidos ou fritos, já que podem conter diversos micro-organismos, incluindo a temida Samonella. De forma similar, leite e laticínios no geral devem ser conservados em lugares bem refrigerados, já que em temperatura ambiente são berço ideal para bactérias de todos os tipos.
Por serem ricos em proteína, carnes são um grande atraente para micro-organismos e pragas como moscas e outros insetos caso não seja bem armazenada e bem lavada antes de ser preparada. Essa é um ponto extremamente importante para restaurantes de comida japonesa, por exemplo, que servem carne de peixe crua.
Como evitar a contaminação
Aqui vão algumas dicas de como evitar que alimentos sejam contaminados no seu estabelecimento:
- Na hora das compras, evitar alimentos perto do vencimento ou sem nenhum tipo de etiqueta, mesmo que sua aparência possa estar condizente. Melhor não arriscar.
- Armazenar alimentos crus separados de alimentos prontos, assim você evita a contaminação biológica de um alimento para o outro, que já passou por todos os processos necessários.
- Sempre lavar legumes e vegetais antes de prepará-los.
- Manter os cabelos sempre presos e a barba aparada no momento de cozinhar, evitando assim a potencial contaminação física ou biológica. O mesmo vale para lavar as mãos e pulsos sempre antes de pegar nos utensílios antes de cozinhar.
- Deixar uma tábua e uma carne separada para cada tipo de alimento. Assim se evita que um tipo de alimento possa contaminar o outro.
- Limpar a caixa d’água periodicamente. Isso ajuda a manter a qualidade da sua água. Se por acaso a qualidade decair por qualquer razão, não a utilize em hipótese alguma. Busque fornecedores de água ou a autoridade sanitária da sua região para ajudar a sanar o problema.
Essas dicas seguem as recomendações da Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, criada pela própria Anvisa.
Limpeza técnica também faz toda a diferença
Dito tudo isso, é importante também assegurar a segurança e higiene do sistema de exaustão da cozinha. Um sistema sujo pode causar qualquer um dos três tipos de contaminação — inclusive o químico, o mais perigoso. Muitas substâncias ficam retidas nos dutos, nos filtros e na própria coifa, tornando o acidente muito mais provável de acontecer.
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