Os sistemas de exaustão concentram muita gordura na coifa e nos dutos, o que traz riscos de contaminação dos alimentos e de incêndio. Por isso, a limpeza técnica, além da limpeza do dia a dia, é fundamental para a manutenção e para a segurança de todos.
Concentração de gordura
As normas limitam a concentração de gordura no sistema de exaustão a 3 mm, e a limpeza deve ser feita quando forem atingidos 2 mm. É importante que a equipe esteja treinada para reconhecer o momento certo da limpeza, que depende do uso dos equipamentos.
A importância da inspeção
Só a inspeção consegue determinar se a limpeza é necessária ou não. Ela é uma grande aliada principalmente de grandes grupos de cozinha, como shopping centers, redes de franquias de alimentação e concessionárias de cozinhas industriais.
Riscos que podem ocorrer na cozinha
Incêndio
Cozinhas lidam com fogo, gordura no ar e fumaça: é um ambiente com grande potencial inflamável, embora pouca gente perceba. O perigo de incêndio aumenta quando o sistema de exaustão não é bem cuidado. Quando a gordura passa de 3 mm de espessura nas paredes dos dutos, o risco é altíssimo.
Outros fatores também podem causar incêndios, como partes expostas do sistema elétrico, vazamentos de gás ou derramamento de óleo.
Contaminações
Contaminação não tem a ver só com comida estragada: ela pode vir do contato de pragas com os alimentos, da má higiene das mãos, da falta de proteção da equipe ao manusear utensílios e até dos gases que circulam na cozinha. Veja os tipos:
- Biológica: microrganismos causadores de doenças entram em contato com o alimento. As fontes mais comuns são roedores, insetos e as próprias pessoas.
- Química: instalações e armazenamento mal cuidados ou mal higienizados podem contaminar os alimentos com substâncias químicas.
- Mecânica: um objeto físico, como um brinco ou uma aliança, entra em contato com o alimento.
- Cruzada: microrganismos ou substâncias de um alimento passam para outro, de várias formas.
Acidentes físicos
Os acidentes mais comuns na cozinha são queimaduras e cortes, geralmente por pressa ou falta de atenção. Com o tempo, a cozinha também fica engordurada e úmida, aumentando o risco de quedas. Um espaço bem planejado para o número de pessoas e equipamentos bem posicionados ajudam a evitar esses acidentes.